terça-feira, 30 de dezembro de 2008

Bel Coelho elabora cardápio completo para ceia de Natal – SOBREMESA

Ovos nevados com porto recheados com mousse de chocolate

Rendimento: 6 porções

Para o creme de Porto e Montagem

500 gramas de creme de leite
50 gramas de açúcar
100 gramas de gemas peneiradas
80 ml de vinho porto
½ unidade de baunilha em fava
06 porções de espuma de chocolate
raspas de chocolate meio amargo belga para decorar
canela para salpicar

Modo de preparo
No fogo, reduza o porto em um terço da sua quantidade original. Retire-o do fogo, tampe e reserve. Incorpore as gemas com o açúcar até obter uma gemada. Leve o creme ao fogo com a fava e as sementes raspadas. Tempere as gemas com o creme quente. Leve o creme já incorporado com a gema ao fogo baixo e, mexendo sem parar com um fuet, deixe-o engrossar levemente (até quando cobrir as costas de uma colher de pau). Acrescente o porto quando o creme já estiver frio. Em um prato fundo, faça uma neve com o creme de porto. No centro, disponha um ovo de clara em neve já recheado com a espuma de chocolate. Decore com as raspas de chocolate e a canela em pó.

Para a espuma de chocolate

200 gramas de chocolate amargo 70%
100 gramas de creme de leite fresco
150 gramas de clara de ovo

Modo de preparo
Derreta o chocolate e o creme de leite em banho Maria até obter uma mistura homogênea. Em quanto isso, deixe as claras em temperatura ambiente, mais ou menos 18°C. Misture a ganache de chocolate com as claras e coloque a mistura em um sifão com uma carga de gás. Mantenha o sifão em banho Maria a 75°C enquanto o estiver utilizando.

Para os ovos de clara de neve

100 gramas de clara de ovo
20 gramas de açúcar de confeiteiro
5 ml de suco de limão
1 litro de leite integral
Sal

Modo de preparo
Bata as claras em neve com o açúcar, o sal e o limão. Em uma panela, ferva o leite e cozinhe as claras de ovos. Faça um pequeno buraco no centro de cada ovo e recheie-o com a espuma quente de chocolate. Sirva como orientado na montagem acima.

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